失敗しない菓子パンの作り方-チョココロネの成型法- 

公開日: : 最終更新日:2014/06/22 Blog, ベーカリー

[ad336] 今回は、フランチャイズとは直接関係がありませんが、菓子パンの成型法「チョココロネ」を紹介します。
以前に他のサイトで紹介していたものです。
少しは関係あるかも⇒ベーカリー(ベーカリー関連のFCを紹介しています。)

さて、用意するもの
  1. ねんど(あると練習に良い)
  2. 円錐形のコロネ型(バターを塗っておく)
  3. 手粉(パン生地が手や作業台につかないように振りまく小麦粉で強力粉)
  4. ベンチタイムをとった生地(40g~50gくらいできれいに丸められているもの)

まず本格的に始める前にお子様がお使いのねんどがあるといいですね。それでパン生地ののし方を練習できますから。ねんどをパン生地だと思ってやってみてください。

まずねんどを丸めておきます。それを台の上において、5~6cmくらいのおせんべいみたいになるまで上から手のひらでバンバンとつぶします。

台の上においたまま自分の反対側の端を両手の親指と人差し指でちょっとつまんで手前に5mmくらい折ります。そして折った部分を内側にしてもう一度同じように折ります。さあこれで自分の反対側が棒状になりましたね。

その棒状の部分に手のひらをのせて手前にころころと転がすように丸めてきます。一本の棒状になります。はい、これで第一段階終了。ここまではかんたんです。

次の第二段階は、まだ長さは5~6cmの棒状のものを50cmくらいにのします。これがひとつめの難しいところ!教えるのもむずかしい(笑)

それでは、まずのし方ですが、ここでよく失敗するのが長くしなければ長くしなければという気持ちが先になってしまい、生地を無理やり伸ばそうという力が働いて途中で切れてしまうことです。
長く伸ばそうと言う気持ちは捨てて、ただ単に細くすればいいという気持ちでころころしていると自然に長くなってきます。

ねんどの場合はかまいませんが、パン生地の場合はたいていはベトベトになり、台や手にくっついてしまいます。
だからといって台に手粉をふってはいけません。生地が台の上を滑ってしまってうまくいかないです。どうしても手や台についてしまう場合は、手に少し手粉をつけるくらいにするとうまくいきます。

まず台の上に棒状の生地(ねんど)を置きます。片方の手で少しだけ力を入れて転がします。
転がす時、転がす方向の反対側つまり手を突き出す方向に動かす時は、手のひらの手前に力を入れるような気持ちで。
逆に手前に引く時は手のひらの逆側に力を入れるような気持ちで転がします。
ほんの気持ちだけですよ。また手のひらは台と平行になるように動かしてください。
この動作を2往復くらいするとどうですか?
棒状の真ん中だけ少し細くなったでしょう?

はい、今度は両手で同じ動作をしてください。決して伸ばそうと思わないように!切れてしまいますよ。
5往復くらいで50cmくらいに伸びたでしょう?
伸びない? こんな時は無理をしないで2、3分休ませてからからもう一度伸してください。
そうすると簡単に伸せますから。
パン生地は、こういう場合は無理をしないで2、3分休ませるといいですよ。

つぎ第三段階です。
コロネ型に巻きつけます。ねんどでやる場合はバターを塗らないで下さいね。

伸した生地の向かって右側を右手のひらで転がして蛇の尻尾のように少し細くのしておいて下さい。

型を左手で持ちます。人差し指(または人差し指と中指の2本の指)を型の中側に、親指を型の外側にして持ちます。

生地の左側の先端を、型の太いほうから4分の1くらいの位置のところに乗せ、型を持っている左手の親指で押さえます。
生地をつまむような感じで押さえてください。次に右手で蛇の尻尾の部分を切れないようにやさしく持って型に巻きつけてゆきます。

まず一巻き目は左手の親指の真上に来るような気持ちで左手で持っていた部分に重ねます。この時少したるむような感じでゆるく巻きます。
二巻き目、三巻き目とだんだん引っ張るような気持ちで巻いてゆくとうまく行きます。5、6巻きで終わるように巻いてゆきます。8巻きとか巻いているお店もありますが、6巻きで十分でしょう。

最後の尻尾の部分は型の下で終わるようにうまく調整してください。最後の尻尾の部分は隣の生地にぎゅっとつまんでくっつけてください。ハイこれで終了です。うまく出来るまでねんどで練習してパン生地でやるときはやさしく扱ってくださいね。きっときれいなコロネが焼けますよ。


チョココロネの巻き方についてご質問がございましたので、お答えします。

「コロネを巻いてホイロ後にばらけてしまう」というご質問でした。

この原因はたいていは生地の発酵が問題で、発酵しすぎていて生地の力が強すぎるということが多いです。
こうならないようにするにはやはり、イーストを減らすとか、捏ね上げ温度を少し低くするとか、第一発酵時間を短くするとかで、発酵をもう少し若くすることでたいていは解決できると思います。
それでも、もし生地の段階で力が強すぎるなぁと感じたら、もうひとつ方法があります。
それは、生地を型に巻く時の巻き方です。
普通に巻いていきますと生地にねじれが生じて、このねじれが原因ではじけてしまうということもあります。
このねじれをなくすには、左手で生地をつまんで型と生地の端を親指で持った後です。
普通はこのまま巻いていきますが、生地の尻尾のほうを作業台の上でころころと転がしながらねじってください。(型に巻く方向と同じ方向に)
左手はつまんだままですよ。
そのねじれがあるまま、尻尾をつかんで型に巻いてください。
そして最後の一巻きまで来た時に、右手を離します。
生地をもう一度右手の人差し指と親指で同じ方向にねじりながら隣の生地にくっつけて下さい。
それを天板にすこし押し気味に乗せてください。
この時、生地の尻尾の最後が下になるように置いた方が良いですね。
こうすることによって型に巻き終わったときに生地のねじれがなくなってはじける力も弱くなります(のはずです)
これによって全然はじけなくなるかというと必ずしもそうとは限りませんが…
これは覚えておいて損はないですよ、色々なパンに応用できますから。

以上、菓子パン成型法「チョココロネの作り方」でした。他にもアンパン、カレーパン、クリームパンの作り方などもありますので、後々紹介していくつもりです。
パンの成型に関してのご質問は お問い合わせ からお願いします。

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